BRØD
-29.01.2019-
Vi har bakt brød til Oslofolk i 125 år, og nå har vi gjort store endringer. I 2019 gjorde vi store endringer. Vi gikk tilbake til opprinnelsen!
Brødene slås opp for hånd, langtidsheves på kjøl og stekes i en skikkelig varm steinovn for at resultatet skal bli best mulig.
Som et tradisjonelt bakeri med lang historie er det ikke uten en viss engstelse vi nå har gjennomført store endringer. Hele bakeriet er revet ned og bygget opp igjen, og med tanke på at vi holder til i en gammel bygård i Gyldenløvesgate på Frogner så er det lettere sagt enn gjort. Ut med gamle ovner som har gjort seg fortjent til en pensjonisttilværelse, og inn med splitter nye steinovner. Inn kommer også nye trebenker og flere bakere. Ut med gårsdagens brød, og inn med morgendagens.
«FOR Å LAGE SKIKKELIG BRA HÅNDVERKSBRØD ER DET ET KNIPPE TING
MAN IKKE KOMMER UTENOM. MAN MÅ VÆRE BEVISST VED VALG AV RÅVARER, DEIGEN MÅ INNEHOLDE MYE VANN OG FÅ EN LANG FERMENTERINGSTID. I TILLEGG MÅ RIKTIGE TEKNIKKER BENYTTES UNDER BEHANDLINGEN AV DEIGEN OG UTFORMINGEN AV BRØDENE OG TIL SLUTT BØR BRØDET STEKES I EN SKIKKELIG VARM STEINOVN.»
Håndverk
Hvorfor velger vi å jobbe på denne måten? Hvorfor er det viktig for oss å bake skikkelige håndverksbrød? Det er i hvert fall ikke fordi det er den enkleste veien til målet.
For det første, hva er målet?
Målet vårt i alle sammenhenger er å lage ekte matopplevelser. Det er vårt mantra og rettesnor i alt vi foretar oss.
Hvordan kan det daglige brød gi en ekte matopplevelse?
Vi er stolte av håndverket vårt av mange grunner. Et «håndverksprodukt» er ikke et begrep vi smykker oss med fordi det høres flott ut. Vi gjør ikke ting for håndverkets skyld, men benytter håndverket for matopplevelsens skyld:
For å bake et brød som er smakfullt, med en moden, ren og velutviklet smak, som har god og naturlig saftighet, en sprø skorpe med karakter og pønsj! og inneholder rene råvarer med masse næringstoffer som kroppen vår kan nyttiggjøre seg av, så er det faktisk ikke mulig å ikke bruke hendene våre i arbeidet. Det er kun masse veske i deigen og titalls timeslange fermenteringsprosesser som gir resultater.
Slike deiger er flytende i konsistensen, skjøre i strukturen og er umulig for et industrielt anlegg å behandle. Dette er virkelig levende materier som oppfører seg annerledes fra dag til dag, særlig når vi baker tusenvis av slike brød hver dag. Slike prosesser krever kontinuerlige vurderinger og tilpasninger underveis. Da er erfaring, kunnskap, et godt utvikla håndlag og fingerspissfølelse helt avgjørende. Håndverksbakeren må ha en følelse med alt en gjør. Denne følelsen er oppsummeringen av alle disse ferdighetene og kunnskapene. Følelser kan ikke maskiner erstatte. Det er følelsene, sansene våre, som utgjør håndverket vårt!
Som sagt jobber vi ikke som vi gjør fordi det er en korteste veien til målet. Det er den eneste veien til målet.
Bli gjerne med på et dypdykk inn i alle de forskjellige delene av brødbakeprosessen:
Og ta gjerne en titt på brødene vi baker:
