KORN OG MEL-FORSTÅELSE
-1.9.2020-
Her går vi litt i dybden på hovedrolleinnehaveren i all brødbaking, og alle de forskjellige egenskapene og oppgavene den har i ulike sammenhenger.
HOVEDROLLEN
Hovedrollen i et brød spilles av melet.
Alt du velger å gjøre med en brøddeig; hvilke andre råvarer du blander inn – hvordan du elter - fermenterer – og steker, er en bearbeiding av melet i deigen, en utnyttelse av melets egenskaper. Så for å forstå baking, må du forstå melet.
Dette utgangspunktet ligger i bunn for hvordan vi bakere både «tenker og snakker baking» og for hvordan vi setter opp oppskrifter og fremgangsmåter. Vi bruker noe som vi kaller «bakerens prosent».
Bakerens prosent er en regnemåte som beregner den prosentvise mengde råvare i oppskriften i forhold til total mengde mel. Den totale melmengde er altså 100 %, alle andre ingredienser er "tilsettinger", og beregnes i forhold til melandelen.
For eksempel:
100 % mel
2% salt
70 % vann
1 % gjær
Slik kan utganspunktet for en standard baguetteoppskrift se ut.
I tillegg til en regnemåte, er «bakerens prosent» som sagt også en pedagogisk tenkemåte og talemåte bakere imellom når vi snakker oppskrifter og baking i praksis. Gjennom dette perspektivet kommuniserer vi at "tilleggsingrediensene" i oppskriften påvirker melet i bakeprosessen. Alle bakeprosesser handler om "hva man gjør med melet" og bakerens prosent "snakker det språket".
Skal du bruke fler enn èn type mel «baker» vi det inn i melandelen, som alltid er 100 %.
For eksempel:
50 % siktet hvete
30 % siktet rug
20 % sammalt grov hvete
50 % + 30 % + 20% gir totalt 100 % mel
75 % vann
2 % salt
1 % gjær
MELTYPENES ROLLER
I eksempelet over spiller de tre valgte meltypene som er valgt, hver sin rolle.
For å «dele ut» slike roller i en oppskrift, må vi bli litt kjent med de forskjellige egenskapene på de vanligste meltypene du finner i butikken.
Og for å forstå meltypene, må vi først ta for oss forskjellen på kornartene.
Det finnes fire hovedgrupper innen matkorn som brukes i baking:
Hvete, rug, bygg og havre.
I tillegg finner man andre hvetearter som spelt, emmer, einkorn, durum, kammut. Forskjellene på disse kan vi komme inn på senere, men foreløpig kan du for enkelthets skyld putte dem i hvetemelsekken.
Nå skal vi forholde oss til hvilke roller disse artene spiller i bakingen.
Veldig kort oppsummert kan vi si følgende:
Hvete bygger opp.
Hveten er selve reisverket i et brød.
Rug, havre og bygg bryter ned.
Deres oppgave er å bidra med smak og næringstoffer. Men rent bakemessig, er de mer «i veien» for hveten, som står for hele bærejobben i bakingen.
Litt forenklet, men det gir en slags pekepinn. Skal du huske èn ting av denne artikkelen, bør du huske dette.
Mer i dybden på hver kornart:
Hvete:
Rolle i bakingen:
selve reisverket, strukturen i deigen.
Bakeutfordringer:
Hveten får strukturrollen ved at den inneholder to typer proteiner (glutenin og gliadin) som når melet blandes sammen med vann og eltes danner det vi kaller et glutennettverk. Høres kjent ut? Det er et trådnettverk som er en sammensetning av strekkbare (gliadin) og stramme (glutenin) koblinger. Denne kombinasjonen kalles på fagspråket et «viskoelastisk» nettverk.
Hvis du har hørt begreper som svak eller sterk hvete, handler det om sammensetningen av glutenet i melet. Et svak hvetemel har en større andel av det lange, strekkbare glutentrådene (gliadin), imens et sterkt hvetemel har større andel av de stramme (glutenin). Det handler ikke først og fremst om mengden gluten som mange tror, men om sammensetningen av glutenet. Typisk inneholder gamle hvetearter og -sorter som landhvete, spelt, emmer og einkorn (les mer om urkorn senere i kapittelet) et svakere gluten enn «vanlig», moderne hvete. Når et mel har et svakt gluten betyr det at vi må være forsiktige med å elte deigen. Deigen tåler mindre elting før glutennettet ryker, og deigen mister sin styrke (stramhet). Les mer om elting i kapittelet deigbehandling
Næringsbidrag:
- Hvete og gluten har fått mye ufortjent og upresis kjeft i helsedebatter i samfunnet de siste årene. Les mer om dette lenger ned.
- Fullkornshvete bidrar med kostfiber, vitaminer og mineraler.
Rug:
Smak og næringsbidrag:
- Fyldig smak, saftig
- God metthetsfølelse
- Høyest innhold av kostfiber av våre kornsorter (ca 16%)
- Rikt på mineraler og vitaminer
- Bioaktive komponenter som beskytter mot hjerte- og karsykdommer og hormonelle kreftyper
- «trege» karbohydrater.
- Senker kolestrolnivået og reduserer risikoen for type 2 diabetes.
Rolle i bakingen:
- Tyngende for deigen.
- Kjemisk sett inneholder rug gluten, men ikke av den typen som bygger et trådnettverk og struktur som kan holde en deig oppreist. Har allikevel en fiber- og stivelsessammensetning som gjør det mulig å heve og steke et brød kun bakt på rug.
- Rug har høy enzymaktivitet.
Kombinasjonen av det og den unike fiber- og stivelsessammensetningen gjør rugen godt egnet for surdeig. Spesielt hvis du skal bygge opp en surdeigskultur fra bunn, er rugen godt egnet (les mer om dette i kapittelet om surdeig). - Rene rugbrød ikke bare kan, men burde også bakes på surdeig. Den høye enzymaktiviteten (som er det som setter i gang nedbrytingen i en deig (les mer om dette i kapittelet fermentering)). kan gjøre at for mye av stivelsen brytes ned, og deigen «råtner», som vi kaller det på fagspråket. Da har ikke deigen nok stivelse inntakt til å binde opp vannet, og deigen blir klebrig (les mer om dette i kapittelet steking). Surdeigen senker pH-nivået i deigen som igjen bidrar til å bremse enzymaktiviteten. Du kan sånn sett si at surdeigen «beskytter» stivelsen i brødet.
Surdeigens kontrollerende effekt på enzymaktiviteten har også stor betydning for brød med høyt innslag av rug, ikke bare rene rugbrød. Det hjelper både på deigkonsistensen (mer strekkbar), heveegenskaper og ovnsløft/volum. I tillegg til at det selvfølgelig bidrar med smak og aroma.
Bygg:
Smak og næringsbidrag:
- Rikt på antioksidanter
- Rikt på det vannløselige kostfiberet betaglukan som igjen har flere dokumenterte helsegevinster:
Senker kolesterolet
Stabiliserer blodsukkeret
Bra for fordøyelsessystemet
Bedrer vektkontrollen - Øker metthetsfølelsen
Rolle i bakingen:
- Ingen bakeevne å regne med. I et hevet bakverk bidrar bygg med kun «ødeleggelse». Det høres kanskje brutalt ut, men det er greit å ha dette i bakhodet hvis man skal klare å bruke brød med disse kornartene. Grunnen til det er at byggen har svak type ikke-elastisk gluten som ikke danner et strukturdannende nettverk. Stivelsesstrukturen har heller ikke samme egenskapene til å heve som rugen har. Da står vi ikke igjen med noe som gir noe løft. En deig med kun bygg blir bare flatbrød.
- Maksimal dosering bygg på et brød anbefaler vi derfor at ikke bør overstige 35-40 %.
- En ting det er verdt å merke seg med bygg, er at det er svært stor variasjon fra byggsort til byggsort. Det er gjort mye forskning og avlet fram nye byggsorter de senere åra, i et ledd for at folket skal spise mer bygg. Da mange byggsorter har hatt en litt krevende smak for mange, har man prøvd å dyrke fram byggsorter med en rundere smaksprofil. I tillegg har man prøvd å makse kostfibernivået. Hos oss bruker vi en nakenbyggsort som heter Duga. Der produsenter av andre byggsorter må fjerne så mye som opptil 50 % av skallet, bevares hele kornet på Duga nakenbygg, bortsett fra det aller ytterste, tynne skallet som naturlig detter av under tresking. Derav navnet nakenbygg. Dette gjør at det totale nivået på kostfiber er helt oppe på 15, nesten like høyt som rug! Men andelen vannløselige kostfiber/betaglukan er anda større.
- I tillegg til alle helsegevinstene, har disse kostfiberne en påvirkning på bakekvalitetene. I.o.m. at kostfiberne er vannløselige, så er de også veldig tørste. Byggen (i likhet med havre) blir nærmest som en svamp å regne i en deig. Skal du bake med mye bygg eller havre, er det derfor viktig at du bruker mye vann. Enten gjennom bløtlegging, eller skålding (les mer om dette i kapittelet deigbehandling).
Havre:
Smak og næringsbidrag:
- God, nøtteaktig smak.
- Inneholder i likhet med bygg mye betaglukaner. Om ikke like mye, er ikke artsvariasjonene like store ift fibernivået, og de helsebringene egenskapene er de samme.
- Rikt på antioksidanter.
- Rikt på gunstig umetta fett
- Rik på mineraler, spesielt jern, og vitamin b.
Rolle i bakingen:
- I likhet med bygg, nærmest ingen bakeevne å regne med. Havre har lite glutenproteiner og har ikke evne til å danne sterkt gluten.
- Maksimal dosering havre på et brød anbefaler vi derfor her også at ikke bør overstige 35-40 %.
- Med høyt innhold av betaglukaner, er de baketekniske utfordringene også de samme, så her må også mye vann inn i deigen.
MELTYPER -
Kvalitetsforskjeller og begreper
I melverdenen er det mange forskjellige begreper der ute som mange kan bli forvirret av. Sammalt, siktet, glutenfritt, grovt, fint, urkorn, etc. Mange av disse begrepene går forståelig nok litt i hverandre for mange. Da kan vi prøve å rydde litt først.
Alle de fire nevnte kornartene kan man male opp til ulike meltyper. Bruker man hele kornet, fra ytterst til innerst, kaller man det sammalt. Sammalt betyr alt malt sammen. Et annet ord for fullkornsmel om du vil. Fjerner man de ytterste skallpartiklene, sitter man igjen med det vi kaller siktet mel.
Altså: sammalt mel = hele kornet (fullkornsmel)
Siktet mel = mel av den innerste kjernen. Det «hvite» melet. Det ytterste blir siktet bort.
Skallpartiklene som siktes bort kalles kli. Det får du også kjøpt i vanlige butikker.
Mange forbinder kanskje ordet siktet med hvetemel, men det er altså ikke riktig. Du finner både siktet og sammalt mel av alle kornartene.
Hva inneholder kornet?
Enkelt oppsummert finner vi i de ytterste skallartiklene på kornet fiber, mineraler og vitaminer. Innerst finner vi stivelse og proteiner.
Alle disse komponentene spiller forskjellige viktige roller i et brød. Kort oppsummert er det vi finner i skallpartiklene det kroppen har mest bruk for, imens det vi finner i kjernen er avgjørende for bakeevnen til brødet (proteinene for eltingen og deigutviklingen, stivelsen for stekingen link steking, link deigbehandling).
Utmalingsgrad
Utmalingsgrad er et utrykk for hvor mye av kornet man sitter igjen med etter maling og eventuell sikting. På de vanligste typene siktet hvetemel er det ca de innerste 78 % man sitter igjen med. Det betyr at siktet hvetemel har en utmalingsgrad på 78 %. Man har m.a.o. siktet bort de ytterste 22 %.
På pizzamel som Tipo 0 og 00 har man gått enda lenger inn, helt ned mot 60-50 % utmalingsgrad.
Men så var det begrepene grov, fin, finmalt, fullformalt da?
Under det vi kaller sammalt (fullkornsmel), finner vi mel malt opp i forskjellige partikkelstørrelser. Der kommer begrepene grov og fin inn. I denne sammenhengen betyr grov grovmalt og fin finmalt:
Sammalt grov betyr mel laget av hele kornet, malt opp i større/grovere partikkelstørrelser. Sammalt fin betyr (fortsatt) hele kornet, men at kornet er malt opp i mindre/finere partikkelstørrelser.
Altså: fin eller grov sier ingenting om hvorvidt melet er av hele kornet eller ikke, bare om hvor «pulverisert» melet er. I et grovmalt mel ser du tydelig fiberpartikler blandet sammen med hvitt mel. i et finmalt sammaltmel er alt omtrent like finmalt som i vanlig siktet mel, men du kan se at fargen er med i retning av skallpartiklene på originale kornet (rødaktig på hvete, blå-gråaktig på rug) bilder?
Med andre ord er sammalt grov og fin like næringsrikt. Forskjellen handler mer om hvilken tyggekonsistens brødet vil få, og hvilke elteegenskaper melet har. Sammalt hvete fin har bedre elteegenskaper enn sammalt hvete grov, da de større skallpartiklene i sammalt hvete grov ligger mer i veien for glutenbindingene, enn når de er malt helt opp som i sammalt fin. En ernæringsekspert vil kanskje si at konsistensen et brød med sammalt grovt mel er bedre for fordøyelsen (selv om næringsinnholdet er det samme) enn med tilsvarende mengde sammalt fin. På den andre siden kan bakeren peke på at du kan øke den totale mengden sammalt mel i et brød med å bruke sammalt fin, uten at brødet blir flatere enn ønskelig. Grunnen til det er de nevnte elteegenspapene over.
F. eks: Du klarer nok å lage et 100 % fullkornsbrød med både sammalt hvete fin og grov. Men volumet med fin vil bli høyere enn med grov.
Og: hvis du i tillegg skal belaste deigen med en andel rug, havre eller bygg (som vi tidligere har nevnt stort sett bare byr på problemer i en deig, hvete bygger opp – rug, havre, bygg bryter ned, ikke sant?), så kan oppgaven bli vanskelig hvis «reiseverket» i deigen kun skal være sammalt hvete grov. Da må du kanskje kompensere med å bytte ut noe av hveteandelen med siktet hvete. Det hele handler om balanse. Og hva er da best for kroppen din? Ingen fasit. Prøv bare å være bevisst på hvilke meltyper du bruker, og ikke minst hvorfor!
Akkurat som med hvete spiller forskjellen på sammalt fin og grov en viss rolle på heveevnen på rug også. Bare i litt mindre grad. Det er som nevnt fiber- og stivelsesstrukturen som hever et rent rugbrød. Og jo finere oppmalt kornet er, jo mer homogen blir massen, jo bedre blir heveegenskapene.
Om alt dette forvirrer er jo full forståelig, da når det er snakk om ferdige brød så brukes grovt og fint annerledes. Da betyr som regel grovere brød mer fullkorn, og finere brød mindre fullkorn. Hvor finmalt melet er, spiller da plutselig ingen rolle.
Forvirrende? Sorry! Det er ikke vi som har begynt å blande disse begrepene. Du får bare prøve å henge med!
På toppen av det hele har møllene de siste årene begynt å lage noe de kaller fullformalt hvetemel. Dette er stort sett fullkornsmel, i nærheten av sammalt hvete fin, men som er malt enda finere opp enn sammalt hvete fin. Dette øker elteegenskapene ytterligere, slik at vi skal kunne bruke mer fullkornsmel i baksten vår. Men pass på og les godt på melposen. Noen av disse typene er blandinger av fullkorn og siktet (m.a.o. et sted midt i mellom 78 og 100% utmalingsgrad), imens andre er rent fullkorn.
I dag blir det stadig mer og mer populært å ta i bruk gamle, opprinnelige kornsorter og -arter.
For å forstå selve urkornsbegrepet og -trenden kan det være greit å ta en kjapp (vi lover!) titt på historien til matkorna våre.
Men først litt om biologi og (enda mer) begreps-rydding:
Først: forskjellen på art og sort.
I biologien kan du enkelt sagt regne en art som hovedgruppene i planteverdenen, imens sorter er undergrupper under artene igjen.
Det betyr f. eks. at rug er en art, og svedjerug er rugsort. På samme måte er hvete en art, og landhvete er hvetesort.
Som en forvirrende tilleggsfaktor her har du alle de andre hveteartene spelt, emmer, einkorn og durum. Disse regnes som egen arter på i hveteslekta. Under disse igjen har du egne sorter, men de går vi ikke inn på her.
Så når vi snakker urkorn så kommer vi inn på både arter og sorter. Det som definerer et urkorn er derfor at det er en uforedlet korntype. Det betyr at den ikke har blitt krysset med andre arter/sorter eller foredlet i laboratorium.
Så var det historien.
Den er lang!
Matkorn har mettet mennesker i årtusener. Graver vi bokstavelig talt dypt nok, kan vi spore det første bakte brødet 14 000 år tilbake i tid. Kornet har faktisk vært sentralt for hele menneskehetens utvikling.
Hvetens evolusjon har faktisk pågått i millioner av år, fram til egypterne oppdaget hva denne fantastiske planta kunne brukes til.
Utviklingen har fortsatt, sorter og arter har blitt krysset, og stamtreet har vokst.
Det vi i dag gjerne kaller den «moderne hveten», er et resultat av denne evolusjonen. Den har blitt forsket fram for både å få større avlinger (mette flere mennesker) og et sterkere gluten (bedre bakeevne). Den delen er kanskje ikke like «sexy», men uten denne utviklingen har vært helt avgjørende for at generasjoner og millioner av mennesker ikke har sultet. Det har også resultert i en helt fantastisk, ypperlig råvare som gir helt unike muligheter innen baking. På samme måte som urkornsmel har sine unike egenskaper på sin side, har den moderne hveten det samme. Det kommer helt an på hva du ønsker å bruke det til (ref balanse i oppskriften/ hvilken rolle råvaren skal fylle i et brød som vi snakker om lenger opp)
De uforedlede sortene og artene vi kaller urkorn, har ikke har blitt utsatt for tilpassing for moderne produksjonsmetoder, og har derfor sine opprinnelige egenskaper intakt. Under urkorn finner vi urhvete. Disse er den moderne hvetens forgjengere; spelt, emmer, einkorn, landhvete, durumhvete. Eksempler på andre urkornstyper utover hveteslekta er svedjerug, svarthavre og tidlige sorter nakenbygg.
Å bake med urkorn kan være givende på flere måter. For oss bakere er spesielt de gamle hveteartene utfordrende og morsomme. De er mer krevende å jobbe med, og deigen må holdes i henda på en helt annen måte. Du må virkelig føle det du driver med.
Mange mener at urkorn inneholder mere næringsstoffer og har en rikere smaksprofil enn moderne korn. Om det stemmer eller ikke tar ikke vi stilling til. Men at det gir en helt annen smaksprofil og konsistens, er det ikke tvil om. Så får hvilke råvarer vi velger være utifra hvilke egenskaper vi er ute etter, og hvilket type produkt vi vil skape.
Det dyrkes urkorn over hele kloden. Her er en liten oversikt over de mest dyrkede urkornene i Norden i dag:
Spelt:
Bakgrunn:
Forgjengeren til det vi i dag kjenner som hvete. Når spelt slo igjennom på nittitallet, ble den kjent som «bibelhveten», altså forgjengeren til det vi i dag kjenner som hvete. Spelten fikk dette navnet da man mente det var dette kornet det blir henvist til i Det Gamle Testamentet der bakst med hvete ble nevnt. Men mesteparten av den spelten du får tak i rundtomkring i dag er derimot fremavla krysninger med hvete, og lever ikke opp til «bibelhvete-navnet» spelten fikk i starten.
Med andre ord betyr ikke spelt nødvendigvis at det er et urkorn. Det er kun visse undersorter spelt som er de opprinnelige typene. De fleste, kommersielle speltypene du får rundt omkring, er ikke urkorn.
De opprinnelige speltsortene stammer 500 år tilbake i tid, selv om utviklingen genetisk sett startet så sent som for 12 000 år siden. Det dyrkes flere opprinnelige sorter i Skandinavia i dag, som f. eks. «Oberkulmer Rotkorn» og «Gotlandspelt».
Bakeutfordringer:
Spelten har ofte et høyt innhold av proteiner/gluten, høyere enn vanlig hvete. Allikevel regnes den som «svakere», da den har en større andel gliadiner (lange glutentråder) og mindre gliadiner (stramme glutentråder). Dette innebærer at en speltdeig er mer utflytende i konsistensen.
Næringsbidrag/helse:
Spelt brukes av mange som mener de er sensitive for hvete. Dette har sannsynligvis ikke med gluten å gjøre, som mange tror, men om tungt fordøyelige karbohydrater. Les mer om hveteintoleranse her.
Emmer og einkorn:
Bakgrunn:
Enkelt sagt kan man si at emmer er forgjengeren til spelten, og einkorn forgjengeren til emmeren. Disse artene er i motsetting til spelten «ubesudlet» av moderne krysninger, så alt du finner av disse artene kan trygt regnes som urkorn. Einkorn er den virkelig opprinnelige hveten som er dyrket og brukt til baking. Dette stammer så langt tilbake i tid som 10 000 år. Emmeren er sannsynligvis omtrent like gammel.
Bakeutfordringer:
I likhet med spelten, har disse artene høyt, men svakt gluteninnhold. Tåler lite elting, og har en utflytende konsistens. Einkorn har høyt karoteninnhold, noe som gir en litt gulere farge.
Næringsbidrag:
Undersøkelser har vist at innholdet av mineraler som jern og sink er høyere i einkorn sammenlignet med modern hvete. Funn har vist lignende resultater på emmer også, men her er resultatene ikke like entydige.
Landhvete:
Bakgrunn:
Gamle uforedlede landhvetesorter som Dala og Ørlandshvete har også dukket opp igjen i dag.
Bakeutfordringer:
Disse sortene ligger et sted mellom som spelt og vanlig konvensjonell hvete på glutenkvalietet.
Smaksbidrag:
Dette gir et behagelig annerledes tygg, og de har en dyp, rik smak av kornet.
Svedjerug
Bakgrunn:
En rugsort som trives godt i kaldt, nordisk klima. Navnet kommer fra svedjebruk, en landbruksmetode som historikerne mener går helt tilbake til protomenneskene. Kort sagt hogde mann skog, tørket og brant den, og sådde rugen rett i aska imens den fortsatt var varm. Asken fungerer som gjødsling for jorda. Denne metoden ble brukt i Russland, Finland og finnskogene i Sverige og Norge fram til begynnelsen av 1900-tallet.
Rugsorten var ansett som tapt fram til det ble funnet noen få korn på en låve i Finnskogen, og det lyktes med å få det til å spire igjen. All svedjerug i dag stammer fra disse kornene. Svedjerugen dyrkes i dag på vanlig fast åkerbruk, da svedjemetoden regnes for å være ødeleggende for økosystemet.
Smaks- og helsebidrag:
Den regnes for å være veldig smaksrik og for å ha et veldig høyt innhold av protein og kostfiber.
Mange tror at det sterke glutenet i vanlig hvete, og ekstra tilsatt gluten som noen bakere bruker, har sammenheng med at de opplever mageproblemer med siktet hvete. Her har det foregått mye feilinformasjon. For å forklare dette, er det viktig å skille mellom to ting; glutenallergi/cøliaki og hveteintoleranse/ -sensitivitet.
De som lider av cøliaki, er allergiske mot all gluten. De kan hverken spise noen hvetearter, heller ikke rug, havre eller bygg.
De som derimot defineres som intolerante eller sensitive mot hvete, reagerer ikke på gluten, i følge forskingen. De har blitt fortalt dette i mange år, og t.o.m blitt kalt glutensensitive(!), men det er de altså ikke. Mange har trodd dette, men dette mysteriet har forskerne funnet ut av.
Grunnen til at man falt ned på den slutningen var at mange av de hveteintolerante opplevde at de tålte speltbrød. Speltbrød har en svakere glutensammensetning enn hvete (høyere andel gliadiner, mindre andel gluteniner enn hvete (du kan leser mer om dette i kapittelet korn- og melforståelse)). Det tolket diverse «helseeksperter» dithen av hveten inneholdt så mye gluten, at det ble for sterkt for magen. De kunne ikke ta mer feil! Hvete inneholder tvert imot mindre gluten enn spelt! Det er kun sammensettingen som er annerledes.
Dette har vært et mysterium i flere år.
Til slutt ser det ut til at forskerne fant ut av det. Dette så nemlig ut å ha med å gjøre med en annen ingrediens som hvete inneholdt (faktisk også rug og bygg), men som spelten (som eneste hveteart), (og havren) hadde lite eller ingenting av; karbohydratet fruktan.
Dette hang på greip med flere ting;
Du finner fruktan i mange type planter, som f. eks. artiskokk, asparges, løk, purre, hvitløk, sikori. Flere av disse, ta løk f. eks., er kanskje også en matvare du har hørt at enkelte reagerer på? Særlig i rå, behandlet tilstand?
Og nettopp ubehandlet tilstand, får oss inn på en annet myte som denne oppdagelsen fikk til å henge på greip:
- Surdeig og fermentering!
- Mange bakere har oppgjennom årene hørt av kunder som har sagt at de reagerer på vanlig hvete, at de, i tillegg til spelt, også tåler surdeigsbrød med hvete. Det gir veldig mening i denne sammenhengen. For det som nemlig skjer i en surdeigsfermenteringsprosess (og forsåvidt delvis i en gjærbasert fermenteringsprosess, bare den skjer langsomt nok) er at karbohydratene, sammen med andre komponenter i melet, brytes ned. Fruktan er nemlig et såkalt «tungt fordøyelig karbohydrat», noe som betyr at deigen må gjennom en lang fermenteringsprosess for at fruktanet skal «bikke under». Hvis ikke blir det tarmen vår som får jobben, og det er da de disse plagene kan oppstå (dette er bare et ett av flere helsemessige fordeler ved lange fermenteringsprosesser (du kan lese mer om dette i kapittelet fermentering).
Hveten har med andre ord fått usedvanlig mye ufortjent kjeft oppgjennom år. Hveten er nemlig en 100 % naturlig råvare som har mettet menneskeheten, og vært helt avgjørende for hele menneskehetens utvikling, i årtusener! Er det noen som skulle hatt, om ikke kjeft, så i hvert fall en liten høflig påminnelse, så er det de som har ment at å stappe deigen så full av gjær og varm veske, at deigen har hevet seg ferdig på 1-2-3, er en bra ting. Det er ikke bra for noen, det. Bortsett fra klokka. Men det er en svak unnskyldning. Nøkkelordet er planlegging.
«FOR Å LAGE SKIKKELIG BRA HÅNDVERKSBRØD ER DET ET KNIPPE TING
MAN IKKE KOMMER UTENOM. MAN MÅ VÆRE BEVISST VED VALG AV RÅVARER, DEIGEN MÅ INNEHOLDE MYE VANN OG FÅ EN LANG FERMENTERINGSTID. I TILLEGG MÅ RIKTIGE TEKNIKKER BENYTTES UNDER BEHANDLINGEN AV DEIGEN OG UTFORMINGEN AV BRØDENE OG TIL SLUTT BØR BRØDET STEKES I EN SKIKKELIG VARM STEINOVN.»
