STEKING
-23.12.2020-
Knasende, karamelisert skorpe, brød som strutter til værs.
Hvordan skjer dette?
Vil du hoppe rett til hvordan du gjør dette hjemme, kan du gjøre det her.
OVNEN MÅ VÆRE VARM !
Vil du ha et skikkelig digg brød, med sprø, knasende skorpe, bør brødene stekes på steinovn. En skikkelig varm steinovn gir brødet en intens, mer direkte varmepåførsel enn hva en varmluftsovn gjør, som mer «tørker» ut baksten. Den direkte varmen setter skorpen tidlig og forsegler igjen gir saftigheten i brødet og bidrar til en super-soft, luftig innkrumme og et høyere løft. Høyere løft gir igjen tynnere, sprøere skorpe tilbake igjen, og du får en dobbel postitv boomerangeffekt på spiseopplevelsen.
HVORDAN
Før vi setter de ferdighevede brødene i ovnen snittes brødene med et sylskarpt barberblad. Dette gjør vi for at brødet skal åpne seg i en bestemt retning. Jo mer brødet åpner seg, jo luftigere blir det. Jo luftigere det blir, jo tynnere, sprøere skorpe og bedre spiseopplevelse blir det. for at brødet skal åpne seg mest mulig, må brødet snittes på tvers av glutenstrukturen, på tvers av den veien brødet er strammet opp under formingen. Legg barberbladet helt på skrå, nesten langs med deighinna, og snitt slik at bladet legger seg rett oppunder hinna link video.
Når brødene går på ovnen, fyller vi «ovnskammeret» med glovarm damp, noe som gir brødene en intens sjokkvarme som i seg selv bidrar til et stort løft, samt smidiggjør skorpa som også bidrar til løftet. Denne dampen gir også brødhinna en fin glans når det er ferdigstekt.
I tillegg fordamper noe av fuktigheten inni brødet og fyller gasslommene i brødene og kanaliseres videre ut gjennom sprekken vi har laget med snittet.
Resten av steketiden handler om at innkrumma blir gjennomstekt og skorpedannelse av hinna.
HVA SKJER?
Fram til nå har det vært proteinene, glutenet, som har holdt på vannet i deigen. Denne oppgaven tar nå stivelsen over etter hvert som proteinene «bukker under» for varmen og «slipper» vannet. Stivelsen binder opp vannet og danner den gel-aktige konsistensen som nedkjølt blir til det vi kjenner fra innkrumma til et gjennomstekt brød. Det som har skjedd kaller vi en «forklistring».
Det som er avgjørende for hvilken konsistens brødet får er da:
- hvor mye stivelse er intakt etter fermenteringsprosessen. (som du kan lese om her)
- hvor mye vann som er igjen i deigen etter fordampingen
Kun en viss andel av vannet har nemlig fordampet ut av brødet. Resten blir igjen i brødet, og den skal altså stivelsen binde opp.
Det må nemlig være en balanse mellom disse to faktorene i både resept og prosess for å få et ønskelig resultat.
Hvor mye stivelse som er intakt eller nedbrutt gjennom fermenteringen avgjør hvor mye vann som kan bindes opp. Altså: hvor mye stivelse er det igjen? og hvor mye veske inneholder deigen? Nedbrutt stivelse og mye veske er altså det som gir saftig brød. Men strekkes denne strikken for langt, hvis fermenteringen har brutt ned for mye av stivelsen, kan resultatet blir et for klebrig brød. da kaller vi deigen for «råtten» (nedbrutt).
I skorpen skjer det fantastiske ting, som er et resultat av all nedbrytingen under fermenteringen i møte med den sterke varmen;
Sukkerstoffene fra den nedbrutte stivelsen blir karamelisert gjennom stekingen. Dette kalles en maillardeffekt (ekstern link). I tillegg bidrar de nedbrutte proteinene til en tynn, sprø skorpe. Begge deler kan sammelignes med hva som skjer med en langtidsmodnet biff; smaks- og mørhetsdanning, og karamelisert skorpe. Kokkene benytter også det samme begrepet i.f.m skorpedannelsen; mailardeffekten.
Du kan faktisk se det på skorpa om brødet har vært igjennom god og lang fermenteringsprosess og om de er stekt riktig på en skikkelig steinovn:
Fargen har en gyllen, karamell-aktig farge med sjatteringer og nyanser hvor kantene er mørke imens inni «sprekkene» er det lysere. På overflaten er det små bobler, som er bevis på de små luftboblene som dannes under den lange heveprosessen link video/bilde
«FOR Å LAGE SKIKKELIG BRA HÅNDVERKSBRØD ER DET ET KNIPPE TING
MAN IKKE KOMMER UTENOM. MAN MÅ VÆRE BEVISST VED VALG AV RÅVARER, DEIGEN MÅ INNEHOLDE MYE VANN OG FÅ EN LANG FERMENTERINGSTID. I TILLEGG MÅ RIKTIGE TEKNIKKER BENYTTES UNDER BEHANDLINGEN AV DEIGEN OG UTFORMINGEN AV BRØDENE OG TIL SLUTT BØR BRØDET STEKES I EN SKIKKELIG VARM STEINOVN.»
