BAK DITT EGET BRØD
-1.9.2020-
Her skal vi hjelpe deg med noen grunnprinsipper for alle brødoppskrifter, samt vise deg noen konkrete oppskrifter du kan begynne med.
GRUNNPRINSIPPENE
Nå har vi gått gjennom hvordan vi i bakeriet tenker om alle bakeprosessene, korn- og melforståelse, deigbehandling, steking, surdeig og fermentering.
Nå er på tide at du selv baker ditt eget langtidsfermenterte brød.
I bakeriet går alle brødprosesser minst et halvt døgn, fra den dagen deigen settes, over natten til neste dag da den stekes. Det bør være hovedregelen hjemme på kjøkkenet også.
Vil du gå rett ned til oppskriften, gjør det her.
Ved langtidsfermentering må du må balansere og kontrollere følgende faktorer:
- Tid
- Gjærmengde/ mengde surdeig
- Temperatur
Det kan vi hjelpe deg med ved å følge noen tommelfingerregler, nærmest uansett hvilket brød du vil lage.
Du kan ta hvilken som helst oppskrift du liker, og justere/optimalisere den for langtidsfermentering etter disse punktene:
- 1 -1,5 % gjær. Aldri over 1,5. da vil deigen reise avgårde på kjøl.
- Søte deiger/bolledeig o.l: 3-4 % gjær
- På surdeigsbrød 20-30 % surdeig.
- Ca 1,5 -2 % salt
- 70 – 90 % vann.
- Temperatur: Ca 24 grader deigtemperatur.
- På surdeigsbrød gjerne 26-28 gr (den trives litt varmere).
Du kan bake fra en dag til neste på flere måter.
Her skal vi vise deg tre forskjellige, som du kan velge utifra hva som passer deg best.
De to første metodene tar utgangspunkt i bruk av både romtemperatur og kjøleskap, og begge variantene går fra en dag til neste dag. Den siste metoden foregår kun i romtemperatur.
Alternativ 1:
Deigen skal lages, modnes, formes dag 1
Deretter skal de ferdigformede brødene settes i kjøleskapet og heve der over natten til neste dag. Dag 2 skal brødene stekes.
Alternativ 2:
Deigen lages dag 1. deretter skal deigen, etter å ha stått ute i romtemperatur en stund, settes i deigbollen inn i kjøleskapet før oppdeling/forming og modnes der over natten til neste dag. Dag 2 tas deigen ut, tempereres, formes til brød, heves og stekes.
Alternativ 3:
Eltefritt. Dette er den superenkle hverdagsvarianten hvor du kan bake et supert brød, uten en gang å ta i deigen!
Denne metoden har en egen oppskrift, vi kommer vi tilbake til den lenger ned på siden.
Nå konsentrerer vi oss om nr 1 og 2:
Hvilken metode du velger, avgjør du utifra hvilken logistikk som passer deg best. I begge tilfeller skal altså deigen stå på kjøl over natten. Forskjellen er bare om det er modningen eller etterhevingen som skjer på kjøl.
Er du avhengig av å få brødene i ovnen så tidlig som mulig dag 2, velger du alternativ 1.
(Velger du å heve brødet på surdeig, anbefaler vi alternativ 1. Det er enklest å fermentere ferdig i romtemperatur. Det går med alternativ 2 også, men det synes vi du skal vente med til du er skikkelig trygg på surdeigen din.)
Dette er en ypperlig, mellomgrov landbrød-aktig oppskrift som du kan begynne med. Vi setter opp to versjoner, en med gjær og en annen med surdeig. Innholdsmessig er det det samme brødet. Oppskriftene gir to brød på ca 800 g.
På gjær:
- 700 g vann
- 700 g siktet hvete
- 200 g sammalt hvete fin
- 100 g sammalt rug fin
- 20 g salt
- 10 g blå gjær/ 3-4 g blå tørrgjær
På surdeig:
- 630 g vann
- 620 g siktet hvete
- 200 g sammalt hvete fin
- 80 g sammalt rug fin
- 20 g salt
- 200 g bakeklar surdeig (1/4 rug, 3/4 hvete)
I tillegg til råvarene trenger du:
- 'En pizzastein til steking
- En liten bolle vann til å duppe hendene i. Denne skal stå ved siden av deigbollen hele tiden, både under elting og modning
- Et plastskrape eller slikkepott ved siden av vannbollen.
- En malingsparkel til deigbehandling.
- To hevekurver med hvert sitt bakehåndkle (har du ikke det går det også bra om brødene heves på pair på stekebrett. Evnt kan du bruke plastbolle som hevekurv som er litt større en størrelsen på et brød. Men da må du nøye deg med å lage runde brød.)
- En aluminiumsform, eller annen form som tåler å bli varm- for så å bli helt kaldt vann over uten å sprekke. Ikke porselen!
- En skarp snittekniv, aller helst et skarpt barberblad
- Et glass iskaldt vann til steking.
- Steketermometer
Bilde av alt!
FREMGANGSMÅTE
- Elt deigen glatt:
Elt rolig på lav hastighet i ca fem minutter til deigen er godt samlet. Øk så hastigheten litt. Elt til deigen slipper bollen og du kan ta glutenvindutesten. Dypp hendene i vann før du ta på deigen.
Tiden dette tar kan variere fra maskin til maskin, og avhengig av styrken på hvetemelet.
- Nå skal deigen modnes, og så heves. Nå starter jakten på «peaken».
Modne deigen enten ved å:
Alternativ 1:
Ferdig i romtemperatur i +/- fire timer. Vendes ca en gang i timen
(muligens oftere med svakere hvete), fram til deigen er «spretten» og levende.
Ved vending er det viktig at du er skånsom med deigen, og er lett på hånden. Dupp hendene og plastskrapa/slikkepotten i vann og vend deigen forsiktig på bordet. IKKE kna inn mel i deigen på noe tidspunkt. Bruk kun vann på henda for å unngå klebring. Bruk gjerne sparkelen ved vending. Legg deigen tilbake i bollen etter vending.
link video/bilde
eller:
Alternativ 2:
I kjøleskap til nest dag. Da holder det at du lar deigen stå ute i en liten time, gir den èn vending og setter i kjøleskapet under lokk. Tas ut neste dag og tempereres et par timer og følger planen videre (føler du den har kommet veldig langt hopper du over tempereringer, har den kommet lite, vender du den en gang og lar den stå i romtemperatur og komme.).
- Del opp og rundvirk (form til runde kuler). Bruk gjerne sparkelen. Husk og vær skånsom! link video/bilde
- Hvil emnene i ca en time
- Form til brød. Skal du ha runde brød, rundvirker du bare en gang til. link video/bilde
Alternativer for heving:
Kurv: legg et melet håndkle oppi hevekurven. Legg det formede brødet med skjøten opp i kurven og pakk håndkle rundt link video/bilde
Stekebrett: legg brødene på brett med bakepapir med skjøten ned. dryss litt mel over brødene og legg et håndkle over
link video/bilde
Alternativ 1:
Sett i kjøleskap til neste dag.
Baker du med gjær kan du sette brødet rett inn. Det vil sannsynligvis heve seg ferdig i kjøleskapet.
Baker du med surdeig anbefaler vi at du omtrent hever brødet ferdig først før du setter det inn i kjøleskapet. Surdeig bremser mye fortere i møte med kalde temperaturer enn gjær.
Når brødene skal stekes neste dag, kan de tas rett fra kjøl og inn i ovnen, hvis de har hevet ferdig på kjøl. Trenger de litt mer må du ta de ut og heve dem ferdig i romtemperatur.
Alternativ 2:,
Etterheves i romtemperatur til brødet igjen kjennes levende og sprettent ut
Du kan også kombinere alternativ 1 og 2, og kjøre to døgns fermentering. Da setter du brødene tilbake i kjøl (som du ville gjort etter forming på alternativ 1) og steker av neste dag (dag 3).
- Steking:
Ca en time før steking setter du ovnen på maks temperatur med en tom metallform i bunn. Sett en rist på nest nederste rille med en pizzastein over. link bilder
Med kurv: Legg et bakepair over et stekebrett snudd opp ned. Hvelv brødene forsiktig over på papiret med litt mellomrom mellom brødene. Snitt brødene diagonalt midt på med knivbladet liggende link bilder. skyv papiret med brødene rett over på den varme pizzasteinen. Før du lukker ovnsdøren, fyll den tomme metallformen nederst i ovnen med et glass vann og lukk døren.
Med brett: Snitt brødene som beskrevet over, sett brettet inn på samme rille som du ville satt pizzasteinen. Vannglass på samme måte.
- Steking:
- Sett klokka på fem minutter. Skru ned varmen til 215 gr når tiden er ute.
- Sett klokka på 25 minutter. Åpne døra når tiden er ute og slipp ut den varme dampen. Pass deg så du ikke brenner deg! Nå skal vi steke litt til.
- Sett på klokka i nye fem-ti minutter. For å sjekke at brødene er ferdig kan du, i tillegg til å se på fargen, dunke lett på brødet fra undersiden. Lyden skal være hul og lett. Dette kan være vanskelig på grove, tunge brød. Da kan du bruke steketermometer. Er brødet 96 gr i kjernetemperatur, er det ferdig.
- Avkjøles på rist
VARIASJONER OG TILPASNINGER AV STANDARDBRØDET
Deigtemperatur og elting:
For å treffe best mulig på deigtemperatur, bør du alltid bruke kaldt vann. De fleste kjøkkenmaskiner elter ganske mye varme inn i deigen, pga friksjonen som oppstår mellom deigkrok, deig og bolle. Og: jo sterkere hvete (typ vanlig butikkhvete), desto mer elting, jo mer varme i deigen. Bruker du f eks et økologisk speltmel e.l. kan det hende du skal bruke litt lunere vann. Da skal det ikke mye elting til. Om sommeren kan det t.o.m hende du burde kjøle ned melet og bollen, hvis du skal unngå at deigen blir for varm.
Treffer du ikke på deigtemperaturen, er det ingen fare. Da bare kompenserer du med å øke/redusere modningstiden. Blir deigen kjempevarm (over 30 på gjærdeig), og du baker med fremgangsmåte nr 1, burde du allikevel sette hele bolla, utildekket, i kjøleskapet. Vend deigen ofte, slik at hele deigen blir gjennomtemperert. Ta den ut når du føler du har kontrollert den. Baker du med fremgangsmåte nr 2, sett også deigen rett i kjøleskapet i stedet for å la den stå ute først. Vend en gang eller to og sett på lokk. Da har du nok kontrollert den.
For å unngå overelting, eller for varme deiger, kan du benytte deg av autolyse.
Overelting kan fort skje med svakere hvete som spelt og de andre urhveteslagene. Da bruker du autolysen ved å bruke vanntemperatur litt over 20-24 gr (oppunder ønsket deigtemparatur). Bland inn resten av ingrediensene og elt rolig til deigen har samlet seg igjen. Ta glutenvindutesten.
For å unngå varme deiger, setter du autolysen med å bruke kaldt vann, og lar den stå i ca to timer. Da har autolysen gjort sitt. Er det en varm sommerdag, setter du om nødvendig hele bollen inn i kjøleskapet noe av tiden. Ta den ut og elt inn resten av ingrediensene.
Hydrering og elting:
I oppskriften over er det 70 % vann/hydrering (mengde vann ift mel).
Det er en passelig mengde i forhold til god eltekonsistens i eltemaskinen. Det er også nok vann ift saftighet på brødet. Men med enda mer vann kan du lage brød med spennende karakterer. Enten ved bruk av grovt mel (høyt vannopptak ), men også med lyse brød med mest sikta hvete. Da får du nemlig åpna krumma enda mer, og «pusha» konsistens og saftighet.
Veldig fuktige deiger er krevende å jobbe med. Så når du har blitt dreven på 70 % og fått god deigfølelse kan du begynne å utfordre hydreringen.
Det du gjør da er at du først elter deigen ca 95 % ferdig med ca 70 % hydrering. Når deigen er opp mot ferdig eltet, er nemlig glutenet mottagelig for mer vann. Da kan du spe inn det du tør over det, opptil 85-90%, mens deigen elter videre. Har du alt vannet i fra starten, er konsistensen så løs at maskinen vil slite med å elte den godt sammen. Da blir det fort bare en «grøt».
Høyere grovhet:
Som vi er inne på i kapittelet korn- og melforståelse er balansen mellom meltypene avgjørende i en brødoppskrift.
Skal du endre på melsammensetningen i oppskriften er det første du må tenke på hva som skal spille rollen som «bæringa».
Vil du f eks. da bake et brød med så mye havre eller bygg som mulig (40 %), må resten av oppskrifta være hvete. Siktet hvete hvis du fortsatt ønsker at brødet skal bakes frittstående. Vil du ha brødet grovere, kan du f. eks. bruke sammalt hvete fin, men da må brødet over i form.
En annen ting du må tenke på er hvordan du elter inn et mel som ikke bygger glutennett i det hele tatt (havre, bygg, rug). Hvis du bare skal ha 10-15 %, kan du bare ha det i fra starten. Men skal du bevege deg forbi det, bør du tenke på å dele eltingen opp i to:
Først elter du hvetemelet, med en dertil passende hydrering (ca 70%). Du elter deigen nesten ferdig. Imens deigen elter, bløtlegger du byggen/havren/rugen med resten av vannmengden. Alternativt kan du skålde noe av det dagen før, særlig hvis du bruker hele korn. Da kan ca dobbel mengde vann i forhold mengde korn være gunstig.
Husk at disse kornartene er tørste!
På samme måte som når du elter inn mer vann (som beskrevet over), elter du inn bløtleggingen når deigen er ca 95 % ferdig eltet, og er stram og fin. Elt inn på sakte fart, helt til deigen igjen er en homogen masse. Du må nok stoppe og vende og hjelpe litt til med en slikkepott underveis. Det kan hende det lønner seg å øke farten litt igjen for å hente opp det siste lille i strukturen. Når deigen er glatt og fin, er den ferdig. Modning og bakeprosess som vanlig, men du kan nok ikke strekke strikken like mye som med en deig med mer hvete. I stedet for å vente på at deigen har doblet seg, tar du den når du merker at den har våknet litt. Kanskje litt over halve tiden, ca to-tre timer.
Her kan du få et eksempel på et havrebrød med maksimalt innslag av havre.
Det er ment å bli et frittstående brød (uten form). Dette kan du bruke som utgangspunkt for videre justeringer.
Vær bare bevisst hvor i oppskrifta du endrer; i bærings- eller nedbrytingsdelen.
I bæringsdelen kan du som sagt gjøre brødet grovere med å bytte ut noe av hele den siktede hveten med sammalt hvete, men da bør du steke brødet i en form.
I nedbrytingsdelen kan du bytte ut havren med bygg eller rug. Bruk mel eller korn etter eget ønske.
OPPSKRIFT HAVREBRØD, FRITTSTÅENDE, TO STK:
Bærings-delen
600 g siktet hvete
60 %
420 g vann (70 % av hveten) 42 %
18 g salt
10 g honning 1,8 %
1 %
Eltes glatt
Nedbrytings-delen:
200 g havregryn 20 %
200 g havremel 20 % totalt 40 % havre
430 vann 43 % totalt 85 % vann
Bløtlegges
Elt alt sammen til slutt
Merk! Slike brød må stekes litt annerledes. Lenger og på lavere temperatur, da de er tyngre og mer kompakte.
Baker du et frittstående brød som i oppskriften over, kan du steke ca. likt som «standardbrødet» over. Evntuelt gå ned ti grader på temperaturen og litt opp i tid.
Baker du formbrød bør du gå helt ned til 190 grader når du setter ned temperaturen. Total steketid kan ende opp på over timen (husk kjernetemperatur 96 gr!) Bruk gjerne bakestein da også, om du har, og sett bare formen rett på den ferdig oppvarmede steinen. Da sikrer du nemlig at brødet får stekeskorpe på undersiden av brødet. Har du ikke stein setter du formen rett på rist (på samme rille). Men for å få litt skorpe på undersiden bør du ta brødet ut av formen de siste ti minuttene og la det stå «nakent» rett på risten.
Hvorfor eltefritt?
Denne metoden er kort og godt den enkleste måten å bake et langtidsfermentert brød på. Tiden gjør hele jobben for deg. Det eneste du skal gjøre er å planlegge, og ellers gjøre minst mulig. Du har sikkert hørt om «grytebrød»-trenden som har blitt så populær. Da benyttes nettopp denne måten å heve et brød på. Oppskriften du får her kan fint stekes i gryte men vi ønsker å vise deg hvordan du, med så få operasjoner som mulig, kan få et ypperlig, deilig nystekt brød ut av ovnen. Faktisk uten å få deig på hendene en eneste gang. Perfekt løsning i en travel hverdag. Vi må da steke i brødform.
Hva skjer?
Med denne metoden kombineres langtidsfermentering og autolyse.
Som du kan lese av autolyse delen i kapittelet deigbehandling, knyter glutenlenkene seg sammen med hverandre til tråder når mel og vann får ligge i ro uten forstyrrelse av salt og gjær. I denne metoden blander du alt sammen i ett. Slik sett forstyrrer saltet og gjæringen noe for glutentrådene som skal finne hverandre. Men med såpass mikroskopiske gjærmengder så vil strukturen som en såpass langsom fermenteringsprosess vil danne, kompensere nok til at det blir en fin struktur på deigen likevel. Men deigen blir ikke som vanlig. Suksessen betinger at du er ekstra lett og skånsom på labben, på grunn av den meget skjøre strukturen på deigen. Deigen kan nærmest ikke behandles overhode.
Til oppskriften:
Nok en gang gir vi deg et alternativ med gjær, og et med surdeig. Så kommer vi inn på måter å justere oppskriften i forskjellige retninger til slutt.
Oppskriften ligger et sted midt imellom «standardbrødet» og det grove havrebrødet lenger opp.
På gjær:
900 g kaldt vann
4 g ferskgjær (visualiser ca 1/10 av en 50 gramsklump) eller 1 g tørrgjær (visulaiser ca 1/10 av en full pose, evntuelt en knapp te-skje)
500 g siktet hvetemel
250 g sammalt hvete fullformalt
150 g lettkokte havregryn
100 g sammalt rug fin
18 g salt
På surdeig:
900 g kaldt vann
100 g bakeklar surdeig (1/4 rug, 3/4 hvete)
500 g siktet hvetemel
250 g sammalt hvete fullformalt
150 g lettkokte havregryn
100 g sammalt rug fin
18 g salt
I tillegg trenger du:
En plastbolle på minst fire liter.
En slikkepott
To brødformer på 25 – 30 cm. Smurte om nødvendig. Evnt kan du kle dem med bakepapir.
Fremgangsmåte:
- Vei vannet i plastbollen først.
- Løs ut gjæren eller surdeigen i vannet (bruker du tørrgjær skal den blandes inn i det tørre).
- Tilsett det tørre til vannet og bland alt sammen enten for hånd, eller med en sleiv.
- Skrap ned fra kanten med en slikkepott og dekk til plastbollen med plastfolie.
- Gjør klar to brødformer til utbaking.
8 – 12 timer senere:
- Hell/fordel deigen forsiktig over i brødformene. Bruk en slikkepott til å få med deg alt.
- Det er helt avgjørende at du er super skånsom, ikke knar den eller gjør noe annet som vil ødelegge den skjøre strukturen. En eltefri deig har ikke samme styrke som deiger som er eltet og modnet på «vanlig» måte.
- La brødene stå å heve 1 - 2 timer. Skal heve kanskje en cm eller to og være «spretten» på overflaten.
- Stek brødene i 200 grader. Se lenger opp for steking av formbrød
- Stekes ca 40 - 50 min, til kjernetemperaturen er på 96 ˚C.
- Tøm brødene ut av formene med en gang og avkjøl på rist.
Vurderinger, justeringer i hverdagen:
- Med opptil et halvt døgns modningstid kreves det bare litt god planlegging.
I helgen kan du f. eks sette deigen på kvelden, og bake ut neste morgen. Eller i hverdagen kan du sette deigen på morgenen før du drar på jobb, og bake ut når du kommer hjem til middag. Da er brødet avkjølt til kveldsmaten og mer enn saftig nok til frokost og matpakker neste dag. - Modningstiden vil variere noe, med tanke på årstider/romtemperatur. Og fordi det å veie opp/visualisere såpass små gjærmengder er vanskelig.
For å kompensere for varme sommerdager, kan du vurdere å også ha det tørre kaldt. - Det du ser etter er om deigen har nådd høyden/peaken sin, og har ca doblet seg. Ser det ut som om den er på vei ned igjen, har det gått litt langt. Du kan fortsatt bake brød, det vil bare gå litt ut over løftet på ovnen. Til neste gang kan du da prøve å justere med enten tid, tempetratur eller et hårsbredd ned på gjær.
- Du kan endre melsammensetningen også. Husk bare på å være bevisst på hva du bytter ut med hva. Hva som er bæring i oppskrifta, og hva som bryter ned som beskrevet lenger opp