Deigtemperatur og elting:

For å treffe best mulig på deigtemperatur, bør du alltid bruke kaldt vann. De fleste kjøkkenmaskiner elter ganske mye varme inn i deigen, pga friksjonen som oppstår mellom deigkrok, deig og bolle. Og: jo sterkere hvete (typ vanlig butikkhvete), desto mer elting, jo mer varme i deigen. Bruker du f eks et økologisk speltmel e.l. kan det hende du skal bruke litt lunere vann. Da skal det ikke mye elting til. Om sommeren kan det t.o.m hende du burde kjøle ned melet og bollen, hvis du skal unngå at deigen blir for varm.

Treffer du ikke på deigtemperaturen, er det ingen fare. Da bare kompenserer du med å øke/redusere modningstiden. Blir deigen kjempevarm (over 30 på gjærdeig), og du baker med fremgangsmåte nr 1, burde du allikevel sette hele bolla, utildekket, i kjøleskapet. Vend deigen ofte, slik at hele deigen blir gjennomtemperert. Ta den ut når du føler du har kontrollert den. Baker du med fremgangsmåte nr 2, sett også deigen rett i kjøleskapet i stedet for å la den stå ute først. Vend en gang eller to og sett på lokk. Da har du nok kontrollert den.

For å unngå overelting, eller for varme deiger, kan du benytte deg av autolyse.

Overelting kan fort skje med svakere hvete som spelt og de andre urhveteslagene. Da bruker du autolysen ved å bruke vanntemperatur litt over 20-24 gr (oppunder ønsket deigtemparatur). Bland inn resten av ingrediensene og elt rolig til deigen har samlet seg igjen. Ta glutenvindutesten.

For å unngå varme deiger, setter du autolysen med å bruke kaldt vann, og lar den stå i ca to timer. Da har autolysen gjort sitt. Er det en varm sommerdag, setter du om nødvendig hele bollen inn i kjøleskapet noe av tiden. Ta den ut og elt inn resten av ingrediensene.

Hydrering og elting:

I oppskriften over er det 70 % vann/hydrering (mengde vann ift mel).

Det er en passelig mengde i forhold til god eltekonsistens i eltemaskinen. Det er også nok vann ift saftighet på brødet. Men med enda mer vann kan du lage brød med spennende karakterer. Enten ved bruk av grovt mel (høyt vannopptak ), men også med lyse brød med mest sikta hvete. Da får du nemlig åpna krumma enda mer, og «pusha» konsistens og saftighet.

Veldig fuktige deiger er krevende å jobbe med. Så når du har blitt dreven på 70 % og fått god deigfølelse kan du begynne å utfordre hydreringen.

Det du gjør da er at du først elter deigen ca 95 % ferdig med ca 70 % hydrering. Når deigen er opp mot ferdig eltet, er nemlig glutenet mottagelig for mer vann. Da kan du spe inn det du tør over det, opptil 85-90%, mens deigen elter videre. Har du alt vannet i fra starten, er konsistensen så løs at maskinen vil slite med å elte den godt sammen. Da blir det fort bare en «grøt».

Høyere grovhet:

Som vi er inne på i kapittelet korn- og melforståelse er balansen mellom meltypene avgjørende i en brødoppskrift.

Skal du endre på melsammensetningen i oppskriften er det første du må tenke på hva som skal spille rollen som «bæringa».

Vil du f eks. da bake et brød med så mye havre eller bygg som mulig (40 %), må resten av oppskrifta være hvete. Siktet hvete hvis du fortsatt ønsker at brødet skal bakes frittstående. Vil du ha brødet grovere, kan du f. eks. bruke sammalt hvete fin, men da må brødet over i form.

En annen ting du må tenke på er hvordan du elter inn et mel som ikke bygger glutennett i det hele tatt (havre, bygg, rug). Hvis du bare skal ha 10-15 %, kan du bare ha det i fra starten. Men skal du bevege deg forbi det, bør du tenke på å dele eltingen opp i to:

Først elter du hvetemelet, med en dertil passende hydrering (ca 70%). Du elter deigen nesten ferdig. Imens deigen elter, bløtlegger du byggen/havren/rugen med resten av vannmengden. Alternativt kan du skålde noe av det dagen før, særlig hvis du bruker hele korn. Da kan ca dobbel mengde vann i forhold mengde korn være gunstig.

Husk at disse kornartene er tørste!

På samme måte som når du elter inn mer vann (som beskrevet over), elter du inn bløtleggingen når deigen er ca 95 % ferdig eltet, og er stram og fin. Elt inn på sakte fart, helt til deigen igjen er en homogen masse. Du må nok stoppe og vende og hjelpe litt til med en slikkepott underveis. Det kan hende det lønner seg å øke farten litt igjen for å hente opp det siste lille i strukturen. Når deigen er glatt og fin, er den ferdig. Modning og bakeprosess som vanlig, men du kan nok ikke strekke strikken like mye som med en deig med mer hvete. I stedet for å vente på at deigen har doblet seg, tar du den når du merker at den har våknet litt. Kanskje litt over halve tiden, ca to-tre timer.

Her kan du få et eksempel på et havrebrød med maksimalt innslag av havre.

Det er ment å bli et frittstående brød (uten form). Dette kan du bruke som utgangspunkt for videre justeringer.

Vær bare bevisst hvor i oppskrifta du endrer; i bærings- eller nedbrytingsdelen.

I bæringsdelen kan du som sagt gjøre brødet grovere med å bytte ut noe av hele den siktede hveten med sammalt hvete, men da bør du steke brødet i en form.

I nedbrytingsdelen kan du bytte ut havren med bygg eller rug. Bruk mel eller korn etter eget ønske.