SURDEIG
-1.9.2020-
Her går vi litt i dybden på hva surdeig er, hvordan den brukes og hvordan den lages.Vil du hoppe rett til fremgangsmåten trykk her.
HVA ER EN SURDEIG?
Den vanligste definisjonen på hva en surdeig er, er en deig hvor aktiviteten av melkesyrebakterier i seg selv har senket pH-verdien til under 4,5.
Videre er det vanlig å inndele surdeiger i to grupper; aktive og inaktive. Inaktive surdeiger er gjerne utviklet på et laboratorium, der en aktiv surdeig har blitt inaktivert. De inneholder da ikke aktive mikrobiologiske substanser, vil ikke utvikle seg videre i en deig, hever ikke brødet, men tilfører lavere pH og smak. Selges som pulver eller i flytende form.
Det vi skal fokusere på her er selvsagt de aktive. Det er kun det vi bruker hos oss på Samson, det er det som gir best resultat, og det er det som er gøy!
«MEL + VANN + TID = MAGI!»
Å bake med surdeig er den opprinnelige måten å bake brød på, som stammer minst 3500 år tilbake i tid. Metoden går enkelt sagt ut på å blande mel og vann og la det gjære og heve av seg selv. Det handler om å la naturlige prosesser skje i sitt eget tempo.
Når vi blander mel og vann, lar det stå en dag eller to, for så å «mate» blandingen daglig med mer vann og mel, vekker vi til live mikroorganismer og gjærsopper som finnes naturlig i melet. Ved å dyrke blandingen opp på riktig måte en ukes tid oppnår du en ideell balanse mellom melkesyrebakterier og gjærceller som gjør at blandingen blir syrlig, pH-en synker og blandingen hever seg. Disse egenskapene tar du med deg når du bruker surdeigen i et brød (syrlighet, lav pH, heving).
Dette er naturens egen fermenteringsmåte og har en rekke helsemessige og smaksmessige fordeler:
- Brødet blir saftig, svært smaksrikt og gir god metthetsfølelse.
- Den lave pH-en hindrer muggdannelse og gir lang holdbarhet.
- Melkesyrebakteriene gjør næringsmidlene i melet mer tilgjengelig for kroppen.
- Gunstig for tarmens bakterieflora.
(mer om surdeigens påvirking på kropp og helse les her: helsefordeler, hveteintoleranse.
BRUK AV SURDEIG
Man kan heve et brød på bare surdeig, eller man kan kombinere surdeig og gjær. Hever vi et brød på bare surdeig, får brødet en mye syrligere smak og en annen konsistens, enn hvis vi kombinerer surdeig og gjær. Hos oss baker vi både brød med kun surdeig, en kombinasjon, eller kun på gjær (men med små mengder og lange hevetider). Ingen av delene er «juks» eller feil, det handler bare om hvilke «baketekniske oppgaver» vi som bakere ønsker å løse i den gitte bakeprosessen. Men èn ting er vi klare på:
Et surdeigbrød er et brød hevet utelukkende på surdeig! Hvis man også benytter gjær, men allikevel kaller det et surdeigsbrød, så er det juks!
Mener vi....
Surdeig har som nevnt ovenfor mange andre kvaliteter i seg enn kun det å heve, så i de brødene hvor vi kombinerer, er det nettopp fordi vi er ute etter visse kvaliteter. F. eks:
- Hvis vi ønsker kun en moderat syrlighet (et sted «imellom» et brød hevet bare på surdeig kontra bare på gjær) på et brød, så kombinerer vi gjerne surdeig og gjær.
- Å benytte litt surdeig kombinert med gjær, får vi større kontroll over lange fermenteringsprosesser. Det er fordi surdeigen stabiliserer enzymaktiviteten i deigen, gjennom den senkede pH-en.
- Et brød med høy grovhetsandel og høyt vanninnhold, kan være vanskelig å få ferdigstekt. Grunnen til det er jo grovere et brød er, jo mindre stivelse finnes i brødet. Stivelsen, som vi altså har mindre av i utgangspunktet, blir brutt ned i lange heve-/fermenteringsprosesser. Det er stivelsen vi trenger når en deig går fra å være rå til ferdigstekt. Stivelsen binder da opp vannet, slik at massen (deigen) blir «fast». Med å benytte surdeig, hjelper den lille stivelsen vi har tilgjengelig til å være inntakt nok til å «gjøre jobben» med å binde opp vannet. Surdeigen beskytter rett og slett stivelsen gjennom lange fermenteringsprosesser slik at de ikke så lett blir brutt ned. Grunnen er det samme som nevnt over; surdeigen senker enzymaktiviteten.
DYRKING AV EN SURDEIGSKULTUR
Begreper
Før vi kommer inn på selve fremgangsmåten, skal vi rydde litt for deg i noen begreper som ofte dukker opp i surdeigsammenhenger, og som kanskje kan være litt forvirrende;
starter, bakesurdeig og mating.
For det første, både starteren og bakesurdeigen er begge deler en ferdig utviklet surdeigskultur. De er begge deler en surdeig. Starteren er den kulturen man bruker som utgangspunkt til å mate opp til en bakesurdeig, som man igjen skal bruke i en brøddeig. Mate opp betyr blande inn vann og mel.
Noen bakere har en egendefinert starter som de oppbevarer kun som en starter og bruker som utgangspunkt for forskjellige bakesurdeiger som de skal bruke i ulike brøddeiger. De bruker gjerne andre blandingsforhold mellom vann og mel i starteren og i bakesurdeigen. Starteren inneholder da ofte mer vann enn bakesurdeigen. Slik som vi baker, så er starteren og bakersurdeigen en og samme surdeig. Det synes vi både er enklest, og resultatet blir bra.
Når vi nå skal dyrke fram en surdeigskultur, så skal vi utvikle heveegenskaper og syrlighet, begge deler fra melkesyrebakterier. Og den er i mål når den har utviklet den perfekte kombinasjonen av syrlighet og heveegenskaper. Den har da nådd «høyden» sin, eller «peaken» som vi pleier å si i bakeriet.
Når en surdeigskultur har peaket, er den klar til enten å brukes i:
- en brøddeig
- til å starte opp en ny surdeig,
- eller til å oppbevares som starter i kjøleskapet.
Så heretter når vi bruker begrepet starter, surdeig eller bakesurdeig, så er det den samme surdeigen vi snakker om, det er bare hvilken rolle den spiller i den gitte sammenhengen som avgjør hvilket begrep som benyttes.
Hygiene
Før du begynner må du være klar over viktigheten av hygiene. Når vi skal dyrke opp en surdeigskultur, skal du legge til rette for bakterievekst, du skal faktisk dyrke bakterier! Da er det helt avgjørende at andre, ikke velkomne bakterier får komme og forstyrre. Så bruk alltid rene hender, rent utstyr, og rent vann (la det renne lenge førdu måler opp vannet ditt).
Du trenger:
- Ren beholder av noe slag. Bruk plast eller glass. Gjerne gjennomsiktig, så kan du følge med på aktiviteten i deigen innenifra. Ikke bruk metall! Det ødelegger utviklingen av en eller annen grunn er vår erfaring.
- Når du skal dyrke opp en ny surdeigskultur, trenger du helst økologisk, sammalt rugmel. Det er mest aktivt, enkelt sagt. Gjerne finmalt hvis du finner det (finmalt sier ikke noe om grovheten, kun noe om hvor mye malingsgraden/ hvor «pulverisert» melet har blitt. Begrepet «sammalt» betyr alltid «av hele kornet», altså grovt, ikke noe om malingsgraden). Finner du ikke finmalt går også grovmalt bra. Økologisk sammalt spelt eller hvete vil også fungere. Men rug er som sagt det aller mest aktive i selve dyrkingsprosessen.
- Vannet bør som sagt være helt sterilt. Bruk flaskevann fra butikken eller iskaldt vann fra springen som har rent et par minutter og temperer det i en kjele.
- Du kommer til å kaste en del blandinger av vann og mel inntil du har dyrket fram en bakeklar surdeigskultur. Du kan bruke dette i andre brøddeiger (hevet på gjær), i vaffelrøre eller andre ting som inneholder mel. Bruk fantasien!
Fremgangsmåte:
- Dag 1: bland 200 g vann på 30 grader og 200 g økologisk sammalt rug fin i bolle. Husk alltid å bruke en bolle som deigen har plass til å doble seg i. Har du et veldig aktivt mel, kan dette skje allerede første døgn. Legg et lokk litt halvløst på, slik at litt luft kommer til, men uten å tørke blandingen ut.
- Dag 2: ta med 100 g av blandingen over i en ny bolle og bland inn i samme mengde vann/mel (200g/200g). Kast resten av blandingen fra dagen før.
- Dag 3: gjør det samme som på dag 2.
- Dag 4. bland 20 g blanding, 100 g vann og 100 g mel.
Nå skal blandingen ha begynt å heve seg. Har den ikke det fortsetter du dette steget (20 g blanding, 100 g vann 100 g mel til dagen etter) til du merker at den har hevet seg. Til oppmot dobbel størrelse er det du ser etter.
- Dag 5: gjenta tinnene fra dag 4, men bruk nå kaldt vann
- Dag 6: gjenta dag 5, men ta nå kun med deg 10 g blanding.
- Dag 7: surdeigskulturen skal nå være ferdig utviklet. Den skal stå og boble, på opptil dobbelt størrelse fra dagen før, og ha en frisk, syrlig lukt. Smaker du på den skal den smake frisk og syrlig, men ikke surt på en sånn måte et det stikker bak på sidene av tunga. Den er nå klar til å tas i nye retninger hvis du ønsker det.
Men før vi går videre fra dag 7, så må vi innom noen ting først:
BRUK AV SURDEIGEN, BAKING OG OPPBEVARING
- Hvis du ikke har planer om å bake brød som kun inneholder rugmel, anbefaler vi at du nå blander inn annet mel i surdeigen. Melet heretter trenger ikke være økologisk. Nå er kulturen ferdig dyrket, så nå fungerer all type mel av rug, hvete, spelt, enkorn eller emmer. Du kan nå f. eks. mate videre med siktet hvete. Da får du det vi kaller en «hvit sur» eller «hvetesur». En «hvetesur» gir mer volum og en mildere smak enn en ren, grov rugsur. Blir hvetesuren slapp etter hvert, bruk litt rug i blandingen for å få opp aktiviteten.
- Har du ikke andre preferanser anbefaler vi at du heretter bruker ¼ rug og ¾ hvete. Det er en fin miks hvor du enkelt kan holde liv i surdeigen over lenger tid. Rugen sørger for aktivitet, hveten for volum. Perfekt kombo!
- Du er alltid ute etter å bruke surdeigen når den er på høyden/«peaken». På hvilket tidspunkt du skal treffe peaken kan du justere med mengde surdeig/starter i blandingen når du mater. I bakeriet bruker vi 5 % (av vekten på hele surdeigsblandingen), det vil si det du ligger på fra dag 6 i dyrkeprosessen, når vi mater på ettermiddagen, og skal bruke den morgenen etter. Går du opp på startermengde, går dette fortere. Slik kan du tilpasse og planlegge etter hva som passer deg. Ingenting er feil, det er tidstabellen din som avgjør.
- Oppbevaring: surdeigen kan settes på kjøl som en starter til neste baking. Igjen, med lokk med en ørliten glippe så gassene kan sive ut. Den kan stå i kjøleskapet i opptil en ukes tid. Da trenger starteren mat igjen. Hvis den bare blir stående vil den bare bli surere og surere, og til slutt helt miste heveegenskapene sine. Når du skal mate etter den har stått på kjøl, anbefaler vi at du mater med en større mengde starter, gjerne like deler surdeig-mel-vann (dette er en «hurtigmating», med 33,3 % starter). La den stå og nå peaken sin igjen før du setter den tilbake i kjøleskapet. Det kan ta 3-5 timer.
- Skal du bake brød med den, og starteren har stått oppmot en uke på kjøl, anbefaler vi at du gjentar denne «hurtigmatinga» et par ganger. Da sikrer du gode heveegenskaper, og at surheten ikke tar overhånd. Har den kun stått en dag eller to, holder det kanskje med èn mating før du baker. Men igjen; smak på surdeigen! Det er tunga og nesa di som er ditt laboratorium! Lær deg forskjellen på ubehaglig surt (slik at det stikker bak i munnen din) og syrlig og frisk. En surdeig med ¼ rug og ¾ hvete skal smake såpass friskt at det skal minne om en tørr eplesider. Tenker du mer eddik så er den altfor sur. Da trenger den mange hurtigforinger (like deler starter-mel-vann) før du har reddet den inn. Føler du ikke at du kommer til det punktet, må du kanskje kaste inn håndkleet og begynne på nytt.
Så! tilbake på dag 7:
- Er det tidlig på dagen og du kunne tenkt deg og bake brød senere samme dag kan du gjøre følgende: bland hele surdeigen (ca 220g), 200 g lunket vann, 150 g siktet hvete, 50 g sammalt rug fin eller grov (dette blir en hurtigmating med 35 % starter). La denne stå til den når peaken sin igjen (ca 3-4 timer). Bruk det du skal ha i brøddeigen din (til to brød trenger du ca 200 g). Resten oppbevarer du som en starter til neste baking i kjøleskapet.
Er det sent på dagen og du heller ønsker å bake neste morgen, går du ned til ca 10 % starter (40g starter, 200 g lunket vann, 150 g siktet hvete, 50 g sammalt rug fin eller grov). La dette stå til neste morgen. Står deigen på peaken da, kan du bruke den som beskrevet over. Merker du at den har passert peaken og falt litt sammen igjen, kan du bare «trimme» den litt: bland bare 50 g vann og 50 g mel inn, la det stå en time eller to, så er den nok oppe igjen. (skal du regne starterprosent inn i den matingen er du oppe i over 80 %, sa da skjønner du at det går fort.)
Til slutt må du bare ha lykke til med surdeigen! Vit at dette kun er èn måte å gjøre det på. Den eneste måten å bli en dreven surdeigsbaker på, er å kaste seg ut i det. bland, lukt, smak, føl! Du vil gjøre masse erfaringer, gode og dårlige. Men ikke mist motet de gangene det ikke går bra. Det er de gangene du (potensielt) kan lære mest av! Er du helt i startgrop, anbefaler vi at du følger denne framgangsmåten først. Så kan du begynne å eksperimentere mer etter hvert.
Uansett hvilke variabler du legger inn, husk tommelfingeregelen; du sikter alltid på peaken!
God bakst!
«FOR Å LAGE SKIKKELIG BRA HÅNDVERKSBRØD ER DET ET KNIPPE TING
MAN IKKE KOMMER UTENOM. MAN MÅ VÆRE BEVISST VED VALG AV RÅVARER, DEIGEN MÅ INNEHOLDE MYE VANN OG FÅ EN LANG FERMENTERINGSTID. I TILLEGG MÅ RIKTIGE TEKNIKKER BENYTTES UNDER BEHANDLINGEN AV DEIGEN OG UTFORMINGEN AV BRØDENE OG TIL SLUTT BØR BRØDET STEKES I EN SKIKKELIG VARM STEINOVN.»
