FERMENTERING

-1.9.2020-

"Fra jord er du kommet..."
Fermenteringens magiske verden!

Fermentering er et annet ord for gjæring.
Kjemisk sett er fermentering enkelt sagt nedbryting. Nedbryting av sukker, stivelse og proteiner, og benyttes i produksjon og konservering av ulike typer mat og drikke (som f. eks. vin, øl, modnede oster, eddik, yoghurt, kimchi, suragurk, rakfisk, sauerkraut m.m.)

I en bakesammenheng er fermenteringen fellesbetegnelsen for alt som skjer med en hevet deig fra deigen er ferdig blandet og eltet link elting, deigbehandling til brødet/baksten stekes link steking.
Denne fermenteringen kan skje enten ved bruk av surdeig, «vanlig» bakegjær, eller en kombinasjon av surdeig og gjær. Les mer om dette her .
Grovt sett kan vi dele inn denne prosessen i to trinn:

  • Deigmodning (ofte kaldt forheving i hjemmebakesammenhenger)
  • Heving (ofte kaldt etterheving)

LANGTIDSFERMENTERING

Hele denne prosessen handler om mye mer enn at deigen bare skal heve og vokse. Det er nemlig helt avgjørende at denne prosessen tar lang tid.
Det er to hovedgrunner til at lang fermenteringstid er avgjørende for å lage et godt brød:

  • Utvikling av smak, aroma og konsistens.
  • Næringstoffene i melet blir lettere tilgjengelig for kroppen. Et sunnere brød!

I begge sammenhengene spiller melkesyrebakterier en hovedrolle, som er et slags biprodukt av denne nedbrytningsprosessen som skjer i en deig som ligger og hever. Dette er en svært kompleks prosess som vi kunne snakket om i timesvis, men vi skal prøve å forenkle det hele litt:

SMAK OG AROMA

Både selve hevingen av deigen, og alt det andre som skjer under fermenteringen er resultatet av nedbryting; enzymer som finnes naturlig i melet iverksettes så fort melet blir tilsatt veske. Enzymene begynner å bryte ned stivelsen i melet og omdanner det til sukker. Sukkeret blir næring for gjæra, gasser dannes og deigen hever.

Samtidig som gasser dannes, blir også stivelsen brutt ned til alkoholer og estere, som er med og danne smakskomplekser. Og aller viktigst; melkesyrebakterier formerer seg. Saken er at disse tingene tar tid, og foregår hevingen for fort, så rekker ikke de andre prosessene å komme noen vei før deigen er ferdig hevet og må stekes.

Med andre ord: jo lenger tid deigen bruker på å heve, desto mer melkesyreaktivitet og andre smakskomponenter får jobbet, og jo mer moden smak på baksten.

SAFTIGHET OG KONSISTENS

Det er stivelsen i melet som til slutt binder opp vann når baksten blir stekt slik at deigmassen går fra å være rå til ferdigstekt. Men under fermenteringen har som sagt en del av stivelsen blitt nedbrutt. Det frigjør mer fuktighet og gjør den ferdigstekte baksten saftigere. I tillegg bidrar de nevnte melkesyrebakteriene også til en «fuktigere» konsistens.
I tillegg blir også proteinene i melet brutt ned, noe som er med på «mørne» konsistensen og gjøre skorpa tynnere og lettere (tenk mørningen av en biff!).

Skorpa er kanskje den delen av et brød som får det største «løftet» av en lang fermenteringsprosess; alle de nedbrutte sukkerartene kombinert med alle de andre smakskomponenetene blir karamelisert i skorpa (dette kalles maillard reaksjon egen link), samtidig som de nedbrutte proteinene gjør skorpa «tander». Brød bakt på lange prosesser kan også oppleves «seige». Det skjer når konsistenspåvirkningene fra melkesyrebakteriene har kommet langt. Dette gjelder spesielt surdeigsbrød. Skorpa kan da være noe seig, men til gjengjeld veldig smaksfull!

HELSEFORDELER

Det er også betydelige helsefordeler ved lange fermenteringsprosesser.

Forskningen på dette området viser at melkesyrebakteriene bidrar til nedbrytingen av giftstoffer i melet som hindrer kroppen i å nyttiggjøre seg av alle næringsstoffene du finner i melet. På fagspråket kaller vi dette at biotilgjengeligheten økes.

Langtidsfermenteringens mange fantastiske følger viser seg også å være å ha positiv innvirkning på de som opplever plager med hvete/gluten- intoleranse/sensitivitet. Forskningen har aldri klart å finne noen sammenheng mellom hvetegluten og mageplager. (NB! Vi snakker ikke her om cøliaki, faktisk allergi, kun om såkalt «intoleranse» eller «sensitivitet»). Den har derimot funnet klare sammenhenger mellom tungt fordøyelige karbohydrater (fruktaner) vi finner mye av i hvete. Altså tilfeldigvis samme meltype hvor vi finner mest gluten (og også mye annen plantekost). Da karbohydrater brytes ned under fermentering, kan dette logisk sett «bekrefte» tilbakemeldinger håndverksbakere får fra kunder som sier at de tåler «våre» brød bedre enn masseproduserte brød som ikke har vært igjennom de samme, lange heveprosessene som våre brød har. Denne faktoren kommer aller mest fram i surdeigbrød, der melkesyrebakterieaktiviteten har kommet lengst, men også i annen bakst der små gjærmengder og lange prosesser benyttes.

FORDEIGER

For å hjelpe eller justere fermenteringsprosessen til deigen kan vi i tillegg til lange modningstider bruke ulike fordeiger. Fordeig er et fellesbegrep for en type fermentert deig vi tilsetter «hoveddeigen». Det er ulike typer fordeiger som brukes til å løse ulike oppgaver i en deig. En surdeig er en type fordeig, andre eksempler er poolish, biga, sponge eller pre-dough. Surdeigen er et eget kapittel for seg.

De andre typene har forskjellige kvaliteter og velges utifra hvilket formål/oppgave de skal være med å løse i en deig.

Skal vi sette et bilde på det, kan vi si at å bruke fordeig i bakingen er som å «trimme» deigen i en eller annen retning. Litt slik som en idrettsutøver trener på forskjellige ting utifra hva hen vil bli bedre på, kan en deig tilsettes en fordeig med en gitt egenskap for å dytte prosessen i en eller annen retning.

Felles for disse typene er at de er gjærbaserte (vann, gjær, mel + evnt salt), og det som skiller dem fra hverandre er kort sagt vanninnholdet. Hvor mye vann en hevet deig inneholder er nemlig helt avgjørende for hvilken kjemisk prosess som utvikler seg i deigen.

Kort sagt kan vi si at: jo mer vann – desto hurtigere aktivitet.

Og: mindre vann– langsom aktivitet, mer melkesyrebakterieutvikling.

Så utifra hvilken type «kjemifabrikk» bakeren trenger for å løse utfordringen i deigen som skal lages, blir type fordeig valgt.

Vanninnholdet på de nevnte typene er (prosent er pr total mengde mel):

  • Poolish: 100 %
  • Pre-dough: 75 %
  • Sponge: 60 %
  • Biga: 50 %

En poolish, som er i den ene ytterkanten, er den typiske baguette-fordeigen. Den gir først og fremst «løpekraft»; hevingsaktivitet og en hurtig nedbryting av proteinene (glutenet). Baguetten får da hjelp til det eksplosive utrykket vi ønsker, den «åpner» innkrumma, og proteinnedbrytingen gir en fin mørning av skorpa – den typisk tynne baguetteskorpa.

En biga som befinner seg i den andre enden av skalaen, er en veldig stiv fordeig. Der skjer ting langsomt. Melkesyrebakerieaktiviteten vil være mye større. En biga brukes ofte i søte, fettunge deiger som trenger å bygge styrke i deigen over tid.

Sponge og pre-dough er noe midt i mellom og er mer som allroundere å regne. Pre-dough er den vanlige brøddeig-fordeigen.

MG_7000
«FOR Å LAGE SKIKKELIG BRA HÅNDVERKSBRØD ER DET ET KNIPPE TING
MAN IKKE KOMMER UTENOM. MAN MÅ VÆRE BEVISST VED VALG AV RÅVARER, DEIGEN MÅ INNEHOLDE MYE VANN OG FÅ EN LANG FERMENTERINGSTID. I TILLEGG MÅ RIKTIGE TEKNIKKER BENYTTES UNDER BEHANDLINGEN AV DEIGEN OG UTFORMINGEN AV BRØDENE OG TIL SLUTT BØR BRØDET STEKES I EN SKIKKELIG VARM STEINOVN.»
SA_Br_dplakat_Fullformat_2159x1052px