DEIGBEHANDLING
-23.12.2020-
Her får du se hvordan vi i bakeriet håndterer en deig gjennom hele den lange fermenteringsprosessen, fram til brødene går på ovnen. Vil du hoppe rett til hvordan du lager ditt eget brød gjør du det her.
HOVEDTRINNENE
Skal man bake et godt og smakfullt brød som skal være så sunt som mulig, er det tre hovedregler som er gjeldene for alle brød typer, alt fra loff til grovbrød:
Riktig valg av råvarer, nok vann i deigen, og aller viktigst: lang modningstid!
I tillegg må riktige teknikker brukes til behandlingen av deigen og utformingen av brødene, og brødet må bakes på en skikkelig varm steinovn.
Oppsummert består en brødbakeprosess av følgende trinn:
Blanding/elting – modning/fermentering – oppdeling og forming – heving – steking.
Alle disse trinnene er det viktig at gjøres på riktig måte, og alle faktorene har påvirkning på hverandre. Før vi går nærmere inn i hvert trinn kan vi kort oppsummere om fysikken og kjemien i en brødbakeprosess, fra deigen er eltet, til brødet er ute av ovnen:
- Under eltingen blandes ingrediensene, proteinene/glutentrådene danner et viskoelastisk nettverk. Proteinene holder på vannet i deigen. Luftlommer dannes som resultat av den mekaniske behandlingen.
- En ferdig eltet deig har masse «spenninger» i seg (glutennettet er stramt). Når deigen ligger og hviler, slapper disse spenningene av og deigen blir slappere.
- Når deigen ligger og hviler, starter fermenteringsprosessen. (mer om fermentering her link)
- Enzymer som finnes naturlig i melet bryter ned stivelse og proteiner i melet.
- Stivelsen omdannes til enkle sukkerarter gjæra kan nyttiggjøre seg av
- Gjæra «spiser» sukkeret og det dannes gasser (CO2 og etanol) som fyller luftlommene i deigen. Deigen hever.
- «Avfallstoffer» som melksyrebakterier, alkohol og estere dannes over tid. Smak og aroma dannes som konsekvens av dette.
- Proteinene i deigen (glutennettverket) blir skjørere som konsekvens av den enzymatiske nedbrytingen.
- Under stekingen vokser brødet i møte med den sterke varmen ved at luftporene skyter opp.
- Skorpe dannes og nedbrutt sukker karameliseres i skorpen og danner god smak.
- Under stekingen tar stivelsen over «vannbæringsjobben» til proteinene. Stivelsen binder opp vannet, og danner en svampaktig struktur som stivner ved avkjøling. Dette kalles forklistring. Det er dette som gjør at brødet går fra å være rått til ferdig stekt. (For å forstå dette kan du sammenligne med koking av en havregrøt. I starten er blandingen bare en bløt suppe. Når den går over til å bli fastere, til å bli ferdig grøt, så er det nettopp stivelsen som har «hentet» opp vannet i grøten og laget en fastere konsistens.)
BLANDING OG BYGGING AV REISVERK
Når vi elter deigen er det tre ting vi ønsker å oppnå:
Ingrediensene skal blandes, vi skal danne en sterk struktur i deigen, og vi elter inn små luftporer.
Strukturdannelsen er det mest avgjørende for den videre bakeprosessen. Det som skjer er at når mel og vann blandes og eltes, så dannes det et trådnettverk i deigen som gjør den både strekkbar og stram. Disse egenskapene kommer av av at proteinfraksjonene gliadin (bidrar med strekkbarhet) og glutenin (stramhet) knytes sammen. Jo mer deigen eltes, jo sterkere blir dette disse koblingene. I en lang fermenteringsprosess er vi avhengig av at dette nettverket er godt utviklet. Det oppnår vi gjennom å elte deigen riktig. Jo bedre struktur/sterkere glutennett vi utvikler under eltingen, jo mer vann kan vi «mette» deigen med. Mer vann i deigen gir saftigere brød, og gir samtidig deigen nok strekkbarhet som igjen gir bedre evne til å tåle reisen under en lang fermenteringstid uten å «rakne» i strukturen.
En annen viktig ting som skjer under eltingen, er at det dannes små luftbobler inkorporert i deigen. Disse luftboblene trenger vi senere når hevingen er i gang. Da skal nemlig disse luftboblene fylles med gass, som er det som gjør at deigen hever.
Hvordan vet jeg når deigen er riktig eltet?
Her kommer håndverket inn. Du skal som nevnt over kjenne etter om deigen har en kombinasjon av strekkbarhet og stramhet. Dette kan du gjøre med å foreta en glutenstrekktest. Deigen er ferdig når du kan strekke deigen til du får en tynn hinne lignende en tyggegummiblåseboble (link video/bilde, glutenvindu-strekktest). Dette kaller vi gjerne glutenvindu.
For å treffe på dette må du kjenne på deigen flere ganger underveis under eltingen. Deigen vil gå fra å være mer stram enn elastisk i starten, til en kombinasjon av stram og elastisk. Da er den ferdig.
Er den bare elastisk og stramheten borte er den nok overeltet. Da har deigen mistet sin styrke, og brødet vil bli flatt. Er deigen bare litt overeltet (litt vel strekkbar, men fortsatt litt stramhet å spore) kan dette til en viss grad reddes inn ved at du vender og strammer på deigen flere ganger under modningen (dette kommer vi tilbake til lenger ned), men har den blitt eltet langt over kanten er strukturen rett og slett ødelagt. Følg derfor nøye med under eltingen!
Det finnes en annen måte å danne dette glutennetverket på, uten å elte deigen. Det kaller vi autolyse. Det handler rett og slett om å la melet gjøre jobben selv. Vi blander bare mel og vann sammen, og lar blandingen ligge. Glutenkoblingene som knytes sammen under elting, finner hverandre også bare de får ligge i ro. Det som er viktig er at ingen andre ingredienser blandes inn. Salt, heving eller fett vil bare forstyrre denne prosessen.
Når autolysen har gjort sitt blandes de resterende ingrediensene inn. Du oppnår en «full autolyse» (tilsvarende en optimalt eltet deig) ved ca to timer med et vanlig hvetemel, men du kan kjøre prosessen både lenger og kortere avhengig av hva du ønsker å oppnå.
Det er vanlig bruke alt fra 20 minutter og oppover. På en varm sommerdag kan det være lurt å hjelpe eltingen i gang med å sette en kort autolyse først, for ikke å få så mye varmegang i deigen. en autolyse kan også hjelpe deg å unngå overelting, noe som kan være risikabel med svake hvetesorter.
(Les mer om ulike melkvaliteter i.f.t. elting, autolyse og deigprosesser her.)
I motsatt fall kan du la autolysen gå enda lenger, hvis du ønsker å gjøre deigen ekstra strekkbar. Da lar du rett og slett nedbrytingen av proteinene gå sin gang. Dette kan være hensiktsmessig hvis du har et veldig sterkt mel, og skal lage noe hvor du er avhengig av at deigen ikke «kryper» så mye, som f. eks. pizza eller foccacia. Ved en autolyse elter man ikke inn noe luft inn i deigen, så brødet kan miste noe volum. På den andre siden utvikles smak, en nydelig gul farge og en annen konsistens. Prøv deg fram!
Som nevnt er det viktig å ha mye vann i deigen. For å gi deigen elastisitet og spillerom under fermenteringen, og for å gi et saftig sluttprodukt.
I brød hvor vi bruker hele korn og frø, benytter vi oss av en teknikk som heter skålding. Da heller vi kokende vann over kornene, lar det absorbere og nedkjøle seg, før vi tilsetter det i deigen (link video/bilde). Slik sikrer vi at kornene ikke «stjeler» vann fra deigen og gjør deigen tørrere.
En annen viktig grunn til å gjøre dette, er for å gjøre det lettere for kroppen å «nyttigjøre» seg av kornene og frøene. Eller «biotilgjengeligheten» økes, som det heter på fagspråket. Det hjelper ikke å fylle kroppen med masse næringrike korn og frø, hvis de er stein harde og kroppen ikke klarer å «ta de i bruk». I tillegg blir selvfølgelig kornene lette å tygge.
DEIGEN SKAL LIGGE
Når deigen er ferdig eltet skal den ligge å hvile og modne. Grunnen til at trenger hviletid er fordi i en ferdig eltet deig inneholder masse «spenninger» i seg. Det er fordi glutennettet som er bygget opp under eltingen er på sitt strammeste. (link video/bilde) Når deigen ligger og hviler, slapper disse spenningene av og deigen blir slappere. I tillegg til å hvile trenger deigen modning. Modning kalles gjerne for «forheving» på hjemmebaker-språket, imens man gjerne kaller hevingen som skjer etter formingen av selve baksten for etterheving. For å skille litt på begrepene kaller vi «forhevingen» for modning, imens det som skjer etter forming bare for heving.
Når deigen legges til modning, blir som sagt deigen slappere, samtidig som den sakte, men sikkert begynner å vokse. Med lange modningstider vil deigen flyte ut og bli slapp lenge før den har hevet seg opp til ønskelig nivå. For å forhindre det strammer vi deigen ved å vende den (link video) opptil flere ganger i.l.a modningstida. Når vi gjør dette oppnår vi også at luftporene i deigen som etter hvert fylles med gass, blir «delt» opp i flere mindre luftporer. Dette gir gjærcellene ny næring, som igjen vil fylle de små oppdelte luftporene med gass.
Disse to faktorene gir da deigen ny energi videre. Enkelt sagt sørger denne energien for at deigen hever oppover, ikke flyter utover og dabber av. Hvor mange ganger vi gjør dette kommer helt an på styrken på deigen og hvor lang modningstid det totalt er snakk om. Det vi ser etter er om deigen har flatet ut før den har hevet seg ferdig. Et utgangspunkt kan være en intervall på hver 1.-1,5. time.
Når deigen har vokst seg til sitt fulle potensiale (ca dobbel størrelse på en vanlig hvetedeig), buler oppover og kjennes spenstig ut når du berører hinna, er deigen ferdig modnet. Den har nådd det vi gjerne kaller «peaken» på godt norsk.)
Da er deigen klar for å helles ut på bakebodet og deles opp i emner.
Når deigen er delt opp i emner, fortsetter oppstrammingen gjennom at vi skånsomt «rundvirker» brødene til kuler (link video/bilde). Så må kulene igjen hvile (ca 45-60 min), og til slutt forsiktig formes til brød. (link video/bilde) (Skal brødene være runde kan det siste steget sløyfes. Da settes rødene rett til heving etter rundvirking.)
Til slutt settes brødene til heving. vi setter enten brødene på melede filtaktige brett eller i melede hevekurver(link video/bilde). Selve hevingen gjør vi kjølig over natten, for å gjøre fermenteringsprosessen så lang som mulig. Neste dag blir brødene stekt. (link video/bilde)
Som regel har brødene hevet seg ferdig på kjøl. For å bedømme om et brød er ferig hevet, ser vi etter det samme som under modningen av hele deigen; har deigen nådd sin «peak»? har det vokst nok? Er brødet spenstig når vi kjenner på det? (link video/bilde)
Denne evige jakten på «peaken» er helt sentral i all baking av hevet bakverk, alt fra boller til surdeigsbrød. Hver gang vi har strammet deigen under denne prosessen så har vi «ladet gæveret» som skal gå av med et smell på ovnen. Vi bygger energi i deigen; vi sørger for at deigen hele veien siker oppover, i stedet for å flyte utover.
Treffer vi peaken under hele prosessen, blir ovnsløftet på ovnen maksimalt. Klarer vi derimot ikke å opprettholde energien underveis, blir ovnsløftet dårligere. Eller i motsatt tilfelle, lar vi prosessen gå for langt, strammer flere ganger enn hva strukturen tåler, ryker deigen, og ovnsøftet blir igjen dårligere. Opprettholder vi denne energien gjennom å gjenta denne strammingen flere ganger underveis, får vi større volum på brødet, som igjen gir en sprøere skorpe og deiligere spisekonsistens.
Sammenlign det gjerne med fjæra på en opptrekkbar lekebil. Trekker du den opp maksimalt, skyter den fart. Trekker du den opp for lite, blir farten lavere. For langt, ryker fjæra.
Fermentering handler i stor grad om nedbryting. Det samme som skjer i naturen når ting blir til jord. Det er denne prosessen vi håndverksbakere prøver å «herske over» når vi jobber med lange bakeprosesser. Vi prøver å «peake» prosessen hele veien, uten at den skal gå for langt.
«FOR Å LAGE SKIKKELIG BRA HÅNDVERKSBRØD ER DET ET KNIPPE TING
MAN IKKE KOMMER UTENOM. MAN MÅ VÆRE BEVISST VED VALG AV RÅVARER, DEIGEN MÅ INNEHOLDE MYE VANN OG FÅ EN LANG FERMENTERINGSTID. I TILLEGG MÅ RIKTIGE TEKNIKKER BENYTTES UNDER BEHANDLINGEN AV DEIGEN OG UTFORMINGEN AV BRØDENE OG TIL SLUTT BØR BRØDET STEKES I EN SKIKKELIG VARM STEINOVN.»
