Marsipan er lages ved å blande mandler og sukker. Da er det selvfølgelig viktig hvilken type mandler man bruker. Den mandlen man kjenner best til kommer fra California. Dette er en god mandel, men til marsipan så synes vi at smaken av Californske mandler kan bli litt "tam". For å rette opp i dette er det vanlig å tilsette noen få mandler av en type som er utrolig bitter. Da kommer den karakterisstikse mandelsmaken frem.
Mandler fra Valencia har en naturlig lav grad av bitterhet i seg og har derfor en kraftigere smak enn californske mandler. Derfor bruker vi utelukkende mandler fra Valencia.
Også synes vi det er litt gøy at smaken endrer seg litt gjennom sesongen, slik det er når du bruker kun en ren råvare.